Avui, a Les cares de Biosca, tenim el plaer de seure a taula amb el Carles Serrano Biosca.
Podríem dir que el Carles té un peu als fogons i l’altre a la innovació tecnològica. Xef executiu, director de cuines i visionari de mena, forma part de la tercera generació de la família Biosca. El Carles vol transformar Biosca amb una visió més sostenible, digital i… sí, també una mica més atrevida. Però no us espereu un cuiner clàssic: el Carles combina paelles familiars amb intel·ligència artificial, arts marcials amb música electrònica i menús escolars amb receptes de restaurants amb estrella Michelin.
Si vols saber qui hi ha darrere d’aquesta ment inquieta que vol transformar el món dels menjadors escolars… seu i serveix-te aquesta entrevista com si fos un bon plat: amb ganes i fins a l’última pregunta.
Carles Serrano Biosca
Xef executiu i Director de cuines
“Del sofregit a la pantalla tàctil, tot sota control”
Poble o ciutat d’origen: Barcelona
Antiguetat a l’empresa: 2 anys
Una curiositat sobre tu: vaig viure una temporada a Texas, EEUU
El teu plat preferit: crep amb chocolata
Una recomanació personal: Tingues visió de futur i no tinguis por d’arriscar. Els grans canvis comencen amb una idea… i molta persistència.
1. Venint d’una família de cuiners, què significa per a tu seguir el llegat de Biosca… però al teu estil?
És un honor. Conèixer la història del meu avi, que va cuinar per tot Espanya —del País Basc a Eivissa—, em fa sentir part d’un gran projecte. Jo vinc més de la cuina d’alta gastronomia, però sento la responsabilitat de mantenir viu aquest llegat familiar. Això sí, amb una mirada cap al futur: nous sectors, nous horitzons… i que els menjadors escolars no siguin l’únic escenari.
2. Com t’han marcat les teves experiències internacionals a la manera com lideres avui?
Moltíssim. Amb 20 anys ja era a Houston, en un restaurant premiat com el millor de la ciutat. A Los Angeles em vaig trobar liderant un equip de 40 persones sense haver-ho fet mai abans. I saps què? Vaig aprendre d’aquestes experiències que liderar no és manar com molta gent creu —és fer que la gent vingui contenta a treballar. Bon ambient i bon humor són com el sofregit: imprescindibles.
3. Com creus que la tecnologia i la digitalització poden millorar la gestió de les cuines escolars?
La cuina ja no és només oli i sal. Ara també és dades. Estem implementant sistemes perquè les famílies puguin escollir menús per WhatsApp, i això és només el principi. Digitalitzar ens permet ser més àgils, transparents i adaptables. Com un robot de cuina… però amb cor.
4. Quina és la innovació més emocionant que t’agradaria implementar a Biosca?
La creació d’una cuina central que doni servei a escoles, empreses… i fins i tot (a llarg termini) el nostre futur restaurant. És una barreja de passió, estratègia i risc, però d’aquelles que et fan tremolar de ganes.
5. Has treballat en restaurants d’estrella Michelin i ara lideres cuines escolars. Què tenen en comú aquests dos mons?
Són dos conceptes diferents, però comparteixen una cosa essencial: tant en un restaurant d’alta gamma com en una escola, el respecte pel producte i per qui el menja és clau. A l’alta cuina aprens que la presentació influeix directament en la percepció del sabor, i aquesta cura també l’aplico als menús escolars.
De fet, alguns dels plats que fèiem pel personal en restaurants amb estrella ara formen part del nostre menú escolar. I quan un nen et diu: “Això està boníssim”, val tant com una estrella Michelin.
6. Quin és el teu repte personal més gran en aquest projecte de transformació de l’empresa familiar?
Tenim dos grans reptes. Però, sobretot, el repte principal és transformar i diversificar sense perdre l’essència. Obrir nous camins —com el món empresarial i la restauració pròpia— però amb responsabilitat. És un repte professional i molt personal. Però, sí: estic a punt.
7. Quin plat et representa més com a cuiner?
La paella. És un plat que vaig aprendre de la meva mare, la Glòria, iq ue he anat perfeccionant al llargs dels anys. Per a mi, representa la familia, el Diumenge i compartir. M’agrada tant cuinar-la que gaudeixo més veient-la triomfar que menjant-me-la.
8. En quina cuina del món et perdries hores experimentant?
A la mexicana. Té sabor, història i molt de caràcter. He treballat amb cuiners mexicans i… tenen una mà, una creativitat i una energia que enganxa.
9. Tens alguna filosofia de treball o frase que et guia en el dia a dia?
Fes que la gent sigui feliç, i la feina sortirà sola. La cuina, com qualsevol projecte, és cosa de persones.
10. Com t’imagines Biosca d’aquí a 10 anys si els plans surten com tu vols?
Amb una cuina central potent, restaurant propi, més escoles, més serveis… i tot amb una estructura moderna, digital i amb l’equip motivat. Vull una empresa que arrisqui, creixi i segueixi sent propera.
11. Tens alguna mania a la cuina que ningú entén però tu no pots deixar de fer?
Sóc un obsés de l’ordre. Els magatzems han d’estar com botigues: etiquetes rectes, tot impecable… El caos culinari no entra al meu menú. L’ordre m’ofereix pau i control.
12. Amb quin xef (viu o no) t’agradaria compartir un àpat?
Amb Ferran Adrià. Ell ha canviat les regles del joc. Tot el que som avui en l’alta cuina, ha començat amb ell. M’agradaria escoltar-lo en directe i compartir idees.
13. Quan no estàs treballant, com desconnectes del món gastronòmic?
Amb arts marcials (Mugendo) i música electrònica. Estic aprenent a punxar i preparo un projecte que barreja gastronomia, música i art. No és desconnexió total… però és el meu equilibri.
14. Un lloc del món on aniries només per menjar? I el teu viatge somiat?
Mèxic, sense dubte, només per menjar. I el viatge somiat? El Japó. Encara que no sigui la meva cuina preferida, sé que he de tastar el sushi al seu lloc d’origen per entendre’l de veritat.
Cada setmana coneixereu una nova cara de Biosca, persones que fan possible que el dia a dia als menjadors escolars sigui molt més que menjar.
Gràcies, Carles, per obrir-nos les portes de la teva visió, el teu talent i les ganes constants de transformar el futur.
Ens veiem la setmana vinent amb una nova entrevista!
