Les croquetes de Biosca: receptes dels nostres cuiners i cuineres

Les croquetes són un dels plats més estimats pels infants, però també un dels que millor reflecteix la nostra manera de treballar: aprofitament, elaboració artesanal, temps de repòs i molt ofici darrere dels fogons.

En aquest article compartim algunes de les receptes reals dels nostres cuiners i cuineres, perquè pugueu conèixer com les preparen… i també perquè les pugueu fer a casa!

Croquetes de pollastre al curri

Recepta de: Toni Serrano – Cap de cuina de l’escola Duran I Bas

Una proposta ideal per introduir nous sabors als infants de manera suau i progressiva.

Ingredients (6 persones aprox)

200 g de cuixes de pollastre
1 ceba
2 ous
50 g de pa ratllat
Oli d’oliva suau o de gira-sol

Per a la beixamel

2 cullerades de mantega
80 g de farina
600 ml de llet
1 pessic de curri en pols
Sal i pebre mòlt

Elaboració

Enrossim les cuixes de pollastre en una paella amb una mica d’oli fins que quedin ben daurades. Un cop fetes, les retirem del foc, les deixem refredar i les esmicolem o piquem ben petites.
A la mateixa paella, piquem la ceba i la fem enrossir aprofitant els sucs del pollastre, fins que quedi ben tendra i lleugerament daurada.
Per preparar la beixamel, desfem la mantega en un cassó. Incorporem la farina i la torrem lleugerament, remenant constantment perquè no es cremi. Tot seguit, afegim la llet calenta a poc a poc, sense deixar de remenar amb unes barnilles, fins obtenir una beixamel fina i sense grumolls.
Salpebrem la beixamel i hi afegim el pessic de curri en pols. Tot seguit, incorporem el pollastre esmicolat i la ceba pochada. Rectifiquem de sal i remenem bé perquè tots els ingredients quedin ben integrats.
Retirem la massa del foc i la deixem refredar una mica. Quan la temperatura baixa, incorporem un dels ous i barregem de nou perquè quedi totalment integrat.
Aboquem la massa en un recipient, la tapem amb paper film a pell perquè no s’assequi i la deixem reposar a la nevera, preferiblement tota una nit.
Un cop freda, amb una mica de mantega a les mans, formem les croquetes. Les passem per l’altre ou batut i després per pa ratllat. Les reservem al congelador durant uns 20 minuts perquè quedin més fermes.
Finalment, fregim les croquetes en oli ben calent, les deixem escórrer sobre paper absorbent i les servim.

Consells del Toni

Afegir el curri de mica en mica per ajustar la intensitat.
El pas pel congelador evita que s’obrin durant la fregida.
Ideal per introduir sabors nous als infants de manera suau.

Croquetes de pop a la gallega

Recepta de: Christian Rangel – Cap de cuina de l’escola de les Aigües

Ingredients

400 g de pop gallec bullit
70 g de farina fluixa
90 g de mantega o margarina
Llet
Una mica d’aigua de cocció del pop
Pebre mòlt
Nou moscada en pols
Pebre vermell de la Vera
Sal

Elaboració

Bullim el pop durant aproximadament 45–50 minuts fins que estigui tendre. Reservem una mica de l’aigua de cocció. Retirem el pop de l’olla, el deixem refredar a temperatura ambient i el piquem en trossets petits.
Per preparar el roux, escalfem la llet en un cassó a part. En una altra cassola, fonem la mantega o margarina. Afegim la farina de cop i barregem bé fins formar una pasta. La cuinem uns minuts a foc suau, remenant constantment perquè la farina es cogui però no es cremi.
Retirem la cassola del foc i deixem reposar la barreja un parell de minuts. Tot seguit, incorporem la llet calenta a poc a poc, remenant sense parar. Afegim també un raig de l’aigua de cocció del pop per potenciar el sabor.
Condimentem la massa amb pebre mòlt, nou moscada, pebre vermell de la Vera i sal al gust. Continuem remenant fins obtenir una massa fina, espessa i ben lligada.
Incorporem el pop picat a la massa i barregem sense parar perquè quedi ben repartit. Aboquem la massa en un recipient, la tapem amb paper film a pell i la deixem reposar a la nevera unes dues hores.
Un cop la massa està freda, formem les croquetes, les passem per ou batut i després per pa ratllat.
Fregim les croquetes en oli ben calent fins que quedin ben daurades i cruixents per fora.

Consells del Christian

L’aigua del pop aporta molt aroma i profunditat de gust.
El pebre vermell de la Vera és clau per al toc gallec.
Ideal com a croqueta especial per a dies assenyalats.

Croquetes de pollastre amb un toc d’herbabona

Recepta de: Anabel Campillo – Cap de cuina de l’escola Seat

Ingredients

Pit de pollastre (cuit o rostit)
1 ceba
1 manat petit d’herbabona fresca
Llet
Brou de pollastre
Farina
Mantega
Sal
2 ous
Pa ratllat

Elaboració

Primer de tot, preparem una infusió amb llet, l’herbabona fresca i una mica de brou de pollastre. Escalfem suaument la llet amb les fulles d’herbabona i el brou, sense que arribi a bullir, i ho deixem infusionar uns minuts perquè la llet agafi tot l’aroma. Colem i reservem aquest líquid aromatitzat.
A continuació, piquem la ceba molt fina i la sofregim en una paella amb mantega fins que quedi ben transparent i tendra, sense que agafi massa color.
Afegim el pollastre, prèviament cuit o rostit i ben picat, i el saltegem amb la ceba perquè s’integrin els sabors. Retirem la barreja i la reservem.
A la mateixa cassola, afegim una mica més de mantega si cal i incorporem la farina. La torrem lleugerament, remenant constantment, fins que perdi el gust de cru.
Tot seguit, afegim a poc a poc la llet infusionada amb herba-bona i brou, sense deixar de remenar, fins obtenir una beixamel fina, cremosa i sense grumolls.
Incorporem de nou el pollastre i la ceba a la beixamel i barregem bé perquè quedi tot perfectament integrat. Rectifiquem de sal i deixem coure uns minuts més a foc suau perquè la massa agafi cos.
Aboquem la massa en una safata, la tapem amb paper film a pell i la deixem refredar a la nevera fins que estigui ben freda i consistent.
Un cop freda, formem les croquetes. Les passem per ou batut i després per pa ratllat.
Finalment, fregim les croquetes en oli ben calent fins que quedin ben daurades per fora i cremoses per dins. Les deixem escórrer sobre paper absorbent abans de servir.

Consells de l’Anabel

No excedir-se amb l’herbabona: ha de donar aroma, no dominar el gust.
La infusió a la llet és clau per repartir bé el sabor.
Ideal per oferir una croqueta diferent però molt suau per als infants.
Perfecta per variar els menús sense perdre l’essència de la cuina tradicional.

Croquetes de formatge de cabra

Recepta de: Andreu Rodríguez – Cap de cuina de l’escola Ramon Llull

Ingredients

300 ml de llet
45 g de farina de blat
120 g de formatge de cabra
100 g de ceba
1 cullerada de vinagre de poma
2 ous
150 g de panko
Sal
Oli d’oliva

Elaboració

Piquem la ceba a daus petits i la ofeguem en una cassola amb oli d’oliva a foc lent. Afegim sal i deixem que la ceba es vagi caramel·litzant suaument fins que agafi un color daurat. Un cop està ben pochada, afegim una cullerada de vinagre de poma i deixem que evapori completament.
En un altre cassó, escalfem la llet sense que arribi a bullir. A la cassola de la ceba, abaixem el foc i hi incorporem la farina. La torrem lleugerament, remenant constantment, fins que la farina agafa un to lleugerament daurat.
A continuació, afegim la llet calenta a poc a poc, sense deixar de remenar, fins aconseguir una beixamel fina i sense grumolls. Retirem del foc.
Tallem la crosta exterior del formatge de cabra i l’anem incorporant a la beixamel encara calenta. Tornem a posar la cassola al foc suau i remenem fins que el formatge es fongui completament i la massa quedi homogènia i cremosa.
Aboquem la massa en un recipient, la tapem amb paper film a pell i la deixem refredar a la nevera fins que estigui ben freda i consistent.
Un cop freda, formem les croquetes. Si cal, podem empolvorar lleugerament amb farina perquè no s’enganxin. Les passem per ou batut i després per panko, repetint el procés si volem un arrebossat més cruixent.
Escalfem l’oli fins a 180 °C i fregim les croquetes fins que quedin ben daurades.

Consells de l’Andreu

El repòs és clau per a una bona textura.
El doble arrebossat protegeix la cremositat interior.
El formatge s’ha d’afegir fora del foc fort per evitar que es talli.

Croquetes de pernil

Recepta de: Víctor Montesano – Cap de cuina de l’escola Ramon Llull

Ingredients

300 ml de llet
45 g de farina
100 g de pernil serrà
80 g de ceba
30 g de mantega
2 ous
150 g de panko
Sal i pebre
Oli d’oliva

Elaboració

Piquem la ceba molt petita i la ofeguem amb una mica d’oli fins que quedi transparent i tendra. Afegim la mantega i deixem que es fongui completament.
Incorporem la farina i la torrem durant uns minuts, remenant constantment perquè no es cremi. A continuació, afegim la llet calenta a poc a poc fins obtenir una beixamel suau.
Afegim el pernil ben picat, salpebrem lleugerament i barregem bé fins que tot quedi integrat. Aboquem la massa en un recipient, la tapem i la deixem refredar a la nevera fins que quedi ferma.
Formem les croquetes, les passem per ou batut i panko i les fregim en oli ben calent fins que quedin cruixents per fora.
Consells del cuiner

Consells del Víctor

No salar en excés: el pernil ja aporta sabor.
Picar el pernil molt fi per una millor integració.
Una mica de nou moscada pot enriquir la beixamel.

Croquetes de pollastre rostit

Recepta de: Ramón Servitje – Cap de cuina de l’escola Concepció

Ingredients

300 g de pollastre groc català
2 cebes grans
500 ml de llet sencera o sense lactosa
100 g de farina de blat de moro
Ratlladura de nou moscada
2 pessics de sal marina
2 ous
Pa ratllat

Elaboració

Aquesta recepta permet aprofitar restes de pollastre guisat o a l’ast. Tallem les cebes i les fregim fins que quedin ben pochades.
Desfem o piquem el pollastre i l’afegim a la ceba. Preparem una beixamel espessa amb la farina, la llet i un toc de nou moscada.
Incorporem la beixamel a la barreja de pollastre i ceba. Aboquem la massa en una safata, la tapem amb paper film i la deixem reposar a la nevera entre 6 i 12 hores.
Formem boletes, les passem per ou batut i després per pa ratllat. Fregim sempre amb oli d’oliva ben calent.

Consells del Ramon

El pollastre rostit del dia abans dona més sabor.
La beixamel ha de ser espessa per facilitar el format.
El repòs llarg millora molt la textura.

Croquetes de carn d’olla

Recepta de: Miguel Moscatel – Cap de cuina de l’escola Ramon Casas

Les croquetes de carn d’olla són un clàssic de la cuina d’aprofitament catalana. A Biosca, aquestes croquetes representen la nostra filosofia: aprofitar el producte amb criteri, respectar la tradició i transformar un plat de cullera en una croqueta cremosa, saborosa i molt estimada pels infants.

A partir de la carn d’olla, el cuiner Miguel Moscatel elabora aquestes croquetes amb una beixamel suau i aromatitzada, que manté tot el gust del brou i de les carns.

Ingredients (aprox. 35 unitats)

800 g de carn d’olla (vedella, pollastre, porc, etc.)
90 g de mantega
90 g de farina
1 litre de llet
Oli d’oliva
Sal i pebre
Nou moscada
Un polsim de canyella

Per arrebossar:

Ous
Farina
Pa ratllat

Elaboració

Primer de tot, desossem tota la carn d’olla i la piquem finament amb una mica de verdura cuita del mateix brou (pastanaga, patata o col). Aquest pas ajuda a aportar més suculència i a integrar millor els sabors. Reservem aquesta barreja.
En una paella ampla o cassola, fonem la mantega a foc mitjà. Un cop fosa, hi afegim la carn picada i la saltegem lleugerament. Salpebrem i aixafem bé la carn amb una espàtula perquè quedi ben fina i sense grumolls.
Tot seguit, incorporem la farina i la cuinem durant uns minuts, remenant constantment, perquè perdi el gust de cru. Aquest pas és clau per aconseguir una bona base de beixamel.
A continuació, afegim la llet calenta a poc a poc, sense deixar de remenar, fins que la barreja quedi ben integrada i comenci a espessir. És important anar treballant la massa perquè quedi fina, cremosa i sense grumolls.
Quan la massa ja té cos, hi afegim nou moscada i un polsim de canyella, que aporten un toc aromàtic molt característic d’aquestes croquetes. Deixem coure la massa uns 15 minuts a foc suau, remenant sovint, fins que quedi ben espessa, fina i brillant. Rectifiquem de sal si cal.
Un cop la massa està al punt, l’estenem en una safata. La tapem amb paper film tocant la superfície perquè no faci crosta i la deixem refredar completament. Idealment, es deixa reposar d’un dia per l’altre perquè agafi la consistència perfecta.
Quan la massa està ben freda, donem forma a les croquetes. Les passem primer per farina, després per ou batut i finalment per pa ratllat, assegurant un arrebossat uniforme.
Finalment, fregim les croquetes en oli ben calent fins que quedin daurades i cruixents per fora, i ben cremoses per dins. Les deixem escórrer sobre paper absorbent abans de servir.

Consells del Miguel

Afegir una mica de verdura de la carn d’olla ajuda a donar més suavitat a la massa.
La canyella és el toc secret que dona personalitat a aquestes croquetes.
Deixar reposar la massa d’un dia per l’altre millora molt la textura.
Ideal per a cuina d’aprofitament i per transmetre tradició als infants.